Mistři i začátečníci používají brusný kámen. Nůž můžete ostřit nožem lépe a lépe než speciální instalací. Lidské ruce jsou nejpřesnější a nejcitlivější manipulátor. Postupujte podle jednoduchých pokynů a po 15–30 minutách bude váš nůž opět ostrý.
Příprava pracoviště
První věc, kterou musíte udělat, je připravit nástroj a místo. Broušení se nejlépe provádí u stolu. Je žádoucí opravit brousek, aby se uvolnily dvě ruce. Chcete-li to provést, můžete použít tuto tabuli:
K ostření nože potřebujete:
- brus;
- nůž;
- nádoba s vodou;
- lupa;
- svítilna;
- hadr.
Před naostřením je brousek dobře navlhčen (ponechán ve vodě po dobu 15–20 minut). Na mokrém proužku čepel klouže lépe, ostřejší rychleji a plynulejší. Voda navíc zabraňuje létání kovových třísek a ucpávání do pórů kamene.
Důležitá je také příprava nože. Prvním krokem je důkladné umytí. Poté je čepel zkontrolována pomocí lupy a lampy. Věnujte pozornost úhlu ostření a výskytu defektů na ostří.
Fáze ostření
Pro dosažení nejlepšího výsledku by měl proces ostření nožů sestávat z několika fází:
- Odstranění vrstvy oceli. K tomu se používá brousek brousek o vysoké nebo střední brusnosti (600 - 1 000 zrnitosti). Nůž se stane ostrým, ale na jeho povrchu jsou viditelné mikroskopické škrábance a otřepy mohou zůstat na okraji.
- Doladění + V této fázi jsou všechny škrábance vyhlazeny a čepel získává zrcadlový lesk. Čepel je dokončena na jemnozrnném kameni (přes 1000 štěrku). Také pro tyto účely se používá GOI pasta a kožený opasek.
Kuchyňské nože často nevyžadují ostření, ale narovnání, tj. Narovnání čepele (ohyby jsou vytvářeny silným nárazem na špičku). K odstranění ocelové vrstvy není v tomto případě zapotřebí. Čepel je ovládána zadek druhého nože, musat nebo hladký kámen.
Ostření holicího strojku je velká chyba. Ostrá čepel otupuje mnohem rychleji a ohýbá se.
Technika
Nejdůležitější věc na ostření nože:
- pozorovat úhel výroby;
- ostří ostří rovnoměrně na obou stranách a podél celé řezné hrany.
Nesnažte se ostřit nůž rychle. Během prvního ostření vždy zkontrolujte, zda děláte vše správně. Podívejte se na čepel pod lupou. Pomocí lampy vytvořte na povrchu oslnění.
Nastavte úhel
Chcete-li ostřit nůž, musíte jej držet v určitém úhlu. Pokud není kotouč silně poškozen, přilepte se na ostření ve výrobním závodě.
- Všimněte si úhlu, pod kterým je čepel zkosená.
- Nasaďte čepel na kámen. Je nutné, aby bod byl na „šikmé“ hraně.
- Po dokončení 5-7 posuvných pohybů zkontrolujte, zda úhel vydrží.
Není-li ostření ve výrobním závodě vidět nebo je-li čepel vážně poškozena, řídí se obecně uznávanými normami.
V závislosti na typu a účelu nože jsou pozorovány následující úhly ostření:
- běžná kuchyně - 25–35 °;
- Japonská kuchyně - 10–20 °;
- profesionální kuchař na maso a ryby - 25 °;
- nádobí na ovoce a zeleninu - 30 °;
- tabulka - 55-60 °;
- sekání - 20-30 °;
- turista - 30–45 °;
- lov - od 10 ° do 30 °.
Vybraná hodnota je rozdělena do dvou. To znamená, že pokud potřebujete ostřící úhel 45 °, ostří se udržuje pod úhlem 22,5 °.
Po dlouhou dobu je obtížné udržet stejný svah. Proto mnozí používají speciální svorky, které jsou připevněny k čepeli. Vypadají takto:
Pravá rukojeť
Jak již bylo zmíněno, tyč je nejlépe upevněna ve stojanu. Pak to nemusíte držet. Nůž naostřete nejlépe oběma rukama.
Správné uchopení:
- Pracovní ruka uchopí držadlo. Kartáč není napjatý a volně se otáčí.
- Prsty druhé ruky leží na ostří co nejblíže k bodu. Palec spočívá na zadku.
Takhle:
Pohyby
Je lepší praktikovat ostření nožem, což není škoda zkazit. V této záležitosti nezáleží na praxi tolik teorie. Podobně jako při hraní na hudební nástroje - ruce si musí na určité akce „zvyknout“.
Jak naostřit nůž ručně:
- Ruce se musí pohybovat volně a hladce.
- Pohyby jsou dlouhé, jednotné.
- Najednou se musíte snažit držet celou délku čepele (diagonálně).
- Pro začátečníky je lepší stříhat nůž střídavě ze dvou stran (jednou z jedné a druhé).
- Je správné vést nůž nejprve od sebe, a pak jej otočit přes zadek směrem k sobě.
Tlak
Netlačte na nůž silně. Při použití síly bude vrstva oceli odstraněna nerovnoměrně, objeví se hluboké škrábance. Špička bude nerovná a zvlněná. Je správné pouze lehce zatlačit nůž na lištu. Představte si, že musíte nakrájet úhlednou vrstvu oleje.
Správný tlak můžete určit zvukem. Klouzání čepele by mělo být doprovázeno lehkou „šedozelenou“, ale nikoli „chrastítkem“.
Je nutné lištu navlhčit vodou?
Broušené kameny mají několik podob. Pouze japonský vodní kámen musí být navlhčen vodou. Látka, která se vytvoří při ostření, čepel navíc leští. Jiné typy tyčí nemohou být mokré, pokud nechcete nečistoty. Mimochodem, brousky jsou ošetřovány nejen vodou. Při broušení diamantových tyčí na galvanickém spoji se používá vodný mýdlový roztok. A některé druhy kamenů jsou nejlépe ošetřeny olejem.
Jak často potřebujete ostřit nože?
Vše záleží na kvalitě čepele a frekvenci použití. Levný kuchyňský nůž, který je neustále zapojen, je třeba ostřit asi jednou měsíčně. Keramické nože nedostanou nudné 1-2 roky, nože vyrobené z nerezové oceli - 5-6 měsíců.
Které nože lze a naostřit doma?
Doma je téměř nemožné obnovit ostrost nožů zoubkovanou čepelí, čepelí z damašské oceli, damaškové oceli. Naostření těchto modelů je nejlepší ponechat na profesionálech. Keramické nože také neostrujte doma. K tomu potřebujete nástroj potažený diamantem. A keramika je křehká a velmi snadno se láme.
Tupý nůž nejenže špatně krájí potraviny, ale také často způsobuje zranění a poranění. Aby něco snížili, musí použít sílu. Čepel často sklouzne a dojde k řezu. Proto musíte nože pravidelně ostřit. Bar je jedním z nejpopulárnějších nástrojů pro domácí broušení. Každý se může naučit používat. Stačí trochu pochopit techniku a trochu procvičit.