Jedním z nejbezpečnějších, nejjemnějších, nejjednodušších a nejužitečnějších způsobů sklizně hub je sušení. Poté si produkt zachovává svou nutriční hodnotu, výživu, stravitelnost mnohem lépe než po moření nebo solení. A vůně mnoha hub se stává prostě dechberoucí. Ale jak správně vysušit houby?
Co musí hostitelka vědět?
Existuje mnoho způsobů, jak tento cenný produkt vysušit. Například:
- na ulici pod sluncem;
- v elektrické nebo plynové troubě;
- pomocí mikrovlnné trouby;
- přes sporák;
- na radiátorech, topných tělesech atd.
Teoreticky doma bude možné sušit téměř jakoukoli houbu vhodnou k jídlu. V praxi však platí několik výjimek. Houby, které mají výraznou hořkost (během sušení se dokonce ještě více koncentrují), stejně jako příliš malé, které po sušení téměř mikroskopické a navíc dost drsné nejsou vhodné pro sušení.
Proto se za sušení považuje za vhodné:
- mezi trubkovitým - bílý, mastný, hřib, hřib;
- mezi lamely - medové houby, žampiony, ramínka;
- mezi vačnatci - smrži, bílé lanýže;
- mezi liškami - liškami.
Rozhodně není vhodný pro tento typ obrobku kvůli stejné hořkosti:
- prsa;
- zatížení;
- russula;
- hodnota;
- vlny.
Sušení hub na zimu je proces, jehož hlavním rysem je výrazné zmenšení velikosti produktu: zbývá pouze 10-15% původního. To znamená, že z 10 kg čerstvých surovin nebude fungovat více než jeden a půl kilogramu sušeného produktu. Z tohoto důvodu si pro sušení nevybírejte příliš malé druhy hub (např. Myší houby), ani malé, nerostlé do hmotnosti nejméně 40 g velkých hub.
Jak připravit houby na sušení?
Nejprve musíte okamžitě vybrat ty, které jsou pro to nevhodné. A to není jen celý „maličkost“. Zralé, staré vzorky shnilé, silně poškozené červy nejsou vhodné. Nejlepší je opláchnout, krájet a uvařit okamžitě, a ne do budoucnosti. To znamená, že houby musí být sušeny výhradně v průměrném stavu: ne „děti“, nikoli „staré“.
Před odesláním k sušení musí být produkt řádně připraven:
- očistit od lesní půdy, písku, přilnavého mechu, jehel, listů a jiných zbytků;
- velké klobouky se nejlépe předřežou na stejné plátky nebo talíře;
- nohy zástupců „dlouhosrstých“ odrůd (mezi něž patří ceps, hřib, hřib) jsou rozděleny na části dlouhé asi 3-4 cm nebo rozřezané na talíře malé tloušťky (ne více než 2 cm);
- u lišek, medových hub, másla je nutné odstranit nohy (protože obvykle pouze suché klobouky);
Smrž se před sušením nerozřeže - obvykle se suší celá.
Poté lze považovat houbové suroviny za připravené: mytí hub pro následné sušení je kontraindikováno. Rychle se vstřebávají vodou a poté je rozdávají na velmi dlouhou dobu. Výsledek - během sušení houby s největší pravděpodobností hnijí nebo plísní.
Klobouky a nohy se suší různou rychlostí, takže je lepší je třídit a sušit v samostatných šaržích, abyste se vyhnuli neustálému pocitu pro připravenost a nekonečné třídění hotového produktu od dosud nedokončeného. Za stejným účelem je rozumné třídit suroviny do šarží přibližně stejné velikosti.
Jak sušit?
Nyní je na zvážení různých způsobů sušení, abyste si vybrali ten správný.
Přírodní metodu (na čerstvém vzduchu) nelze nazvat univerzální, protože vyžaduje výjimečně suché, teplé a slunečné počasí, což není vždy možné. Navíc při nejmenší změně směru vlhkosti (mlha, rosa, déšť) budou muset být obrobky někde naléhavě odstraněny, jinak budou shromažďovat vodu a zhoršovat se.
Pokud zvolíte tuto metodu, měli byste vědět, že houbařské suroviny zasychají několik dní. Přesný čas závisí na teplotě vzduchu (v létě rychlejší, na podzim nebo na jaře pomalejší), stejně jako na velikosti hub. Pro sušení na vzduchu se připravené houby pečlivě navléknou na silné rybářské šňůry nebo zesílené nitě, takže mezi jednotlivými kousky zůstane volný prostor (mezi nimi je nutná přirozená ventilace, jinak může také dojít k plísním). Houby zavěšené na vláknech tímto způsobem jsou zavěšeny na ulici pod přímým slunečním světlem a pokrývají několik vrstev gázy shora, aby byly chráněny před napadením hmyzem a špínou nebo prachem.
Nekládejte houby na plechy ani plechy na pečení, jinak budou péct na slunci a zčerná.
Pec zahrnuje více lidské účasti než předchozí verze. Proto jakákoli chyba bude stát škodu velkému množství surovin z hub.
Pokud je trouba vybavena možností dodatečného foukání, jedná se o velké plus, které zajistí potřebnou cirkulaci vzduchu během procesu. Jinak budete muset nechat dveře pootevřené, protože bez takového větrání může sušení trvat dlouho, což ovlivní kvalitu hotového výrobku.
Při této metodě jsou suroviny rozloženy v jedné vrstvě na grilu a poslány do pece, přičemž teplota je nastavena na přibližně 50–70 stupňů. Pravidelně (v intervalu 15 minut) musí být rošty zaměněny tak, aby k sušení všech surovin docházelo rovnoměrně. Přesný čas s touto možností zpracování je rovněž nemožné určit - záleží na velikosti a tloušťce hub, množství vlhkosti v nich, počtu mřížek v peci, rozměrech samotné pece a kvalitě vyfukování. Jediným kritériem připravenosti je, že kusy by měly být suché, ale pevné (ne mastné, lepkavé nebo příliš hrubé) na dotek.
Při sušení v žádném případě nezvyšujte teplotu trouby, abyste věci urychlili. Takže můžete, pokud ne upéct, houby alespoň vysušit do stavu deformovaného plastu.
Speciální sušička poskytuje optimální výsledek a eliminuje poškození obrobků. Elektrická sušička má několik úrovní, na nichž jsou umístěny grily s nakrájenými houbami. Jedinou podmínkou pro získání kvalitativního výsledku je rozřezání surovin stejné velikosti a nikoliv osušení nožů společně s klobouky. Po odeslání roštů do sušičky je třeba nastavit teplotu na 55-60 stupňů a pravidelně kontrolovat připravenost. Sušení hub tímto způsobem může trvat 2 hodiny i všech 6 (záleží také na velikosti kousků a množství vlhkosti v nich). Sušička zajistí vysoce kvalitní sušení hub všeho druhu: trubkovité, lamelární, lišek ...
Mikrovlnná trouba je možnost, kterou můžete použít „pro nedostatek nejlepších“. Tato metoda má mnoho nevýhod: můžete sušit pouze malou porci najednou, zatímco existuje vysoké riziko, že se „kaučukové“ houby nebo polotovar, který vyžaduje další sušení. Navíc během procesu sušení budete muset zapnout a vypnout napájení více než jednou.
Výrobek je umístěn v tenké vrstvě na nádobí, talíři nebo jiném plochém nádobí vhodném pro mikrovlnné trouby a mikrovlnná trouba se zapíná na 15–20 minut při výkonu nejvýše 180 wattů. Poté musí být současně otevřeny dveře, aby vycházela nahromaděná pára. Takový cyklus se bude muset opakovat 2 až 6krát, v závislosti na stejných faktorech.
Jak ušetřit sušené houby?
Houby lze skladovat v sušené formě po dobu 3 let. K dosažení tohoto cíle je však důležité poskytnout jim správné podmínky. Za prvé, oni sami musí mít správný stav. Příliš mokré houby mají krátkou životnost - velmi brzy se budou plísnit, i když budou uloženy na suchém místě. Přesušené se stanou nearomatickými a během vaření - bez chuti a houževnatosti, protože se nevaří.
Kritéria připravenosti jsou velmi libovolná, musí se, jak se říká, naučit se cítit. A to přichází s praxí. Obecně by měla být houba pružná, pružná (ohýbat, ale ne lámat), ale vrásčitá a suchá na dotek. Barvou bude připomínat sušená jablka.
Jak tyto houby skladovat? Pokud však budou předsušeny, bude skladování ve formě houbového prášku spasením. Je pravda, že je to více koření než nezávislý produkt. Bude to však užitečné: při broušení jsou zničeny všechny hrubé filmy a vlákna, což umožňuje, aby se aroma hub rozvinula v celém rozsahu. A naše tělo je mnohem snazší vstřebat tuto formu produktu.
Pro přípravu prášku se houby rozdrtí v mixéru nebo mlýnku na kávu a do objemu produktu se přidá asi 1/10 soli (jako konzervační činidlo). Můžete přidat a ochutnat další koření. Takový prášek se přidává nejdříve minutu před připraveností. Dá obvyklým pokrmům jedinečnou pikantní chuť.
Pokud je produkt sušen kvalitativně, je skladován v souladu s následujícími pravidly:
- Nádoba by měla být vyrobena z „prodyšných“ materiálů: karton, papír, bavlněná tkanina.
- Skladování vedle jiných aromatických produktů není povoleno.
- Na skladovací místo by neměla být povolena vysoká vlhkost (ne více než 60%), jinak se nevyhnutelně objeví plíseň.
- Místnost musí být dobře větraná.
- Sušené houby musí být pravidelně kontrolovány a tříděny a odstraňovat kousky, které se začaly zhoršovat.
- Po 36 měsících, i když nejsou detekovány žádné vnější známky kazení, se produkt nepoužívá k jídlu, protože ztrácí cennou chuť a vůni.
Sušení hub je odpovědný proces, protože v mnoha ohledech stojí za to spoléhat se pouze na organoleptické pocity. Výsledek tedy může být neuspokojivý, pokud neexistují odpovídající zkušenosti. Pokud však plánujete produkt tímto způsobem pravidelně obstarávat, má smysl naučit se rozpoznávat ochotu. Pro začátek si můžete například koupit některé hotové sušené houby dobré kvality a studovat je podle zraku, dotyku, tvaru, hmotnosti, vůně. Poté, co jste se naučili správně sušit houby, můžete poskytnout všem domácnostem a hostům vynikající jídla, která potěší jejich chutí a vůní.