Ořech je strom, který nám dává krásu, hojnost, zdraví, bohatství. Jedná se o vysoce kalorické potraviny, léky, stejně jako nábytek, stavební materiály, barvy, barviva, výrobky pro péči o pleť a další. Výhody vlašských ořechů pro lidské tělo jsou nepopiratelné. Zralé ovoce je vynikající výživný produkt obsahující až 40-80% tuků, 18-20% bílkovin, uhlohydráty, vitamíny A, B1, NA2, NA6, C, E, P, PP, K, minerály (draslík, železo, jód). Ořechová zelená, mléčná zralost má bohatou řadu aminokyselin, mezi nimi jsou základní ty, které nejsou syntetizovány v těle, ale přicházejí pouze s potravinovými bílkovinami.
Složení zralých a mléčných ořechů
Tukový ořechový tuk je představován kyselinami s nízkou molekulovou hmotností a vysokou molekulovou hmotností. Svou výživnou hodnotou předčí pšeničný chléb - 3, brambory - 7, kravské mléko - 10, jablka - 15krát. 100 g jádra vlašských ořechů obsahuje 612 - 850 cal, což se rovná obsahu kalorií v másle.
Výživná hodnota ovoce, jejich přínosy jsou určovány hlavně fází jejich zralosti.
Během fáze mléčného vosku jsou tedy bohaté na kyselinu askorbovou, alkaloidy, jód, aminokyseliny a zralé na tuky.
Není to tajemství množství kyseliny askorbové, která obsahuje plody zralosti ořechového mléka dosahuje 3 000 až 5 000 mg, což je 75 až 100krát více než citrony a pomeranče. Navíc množství kyseliny askorbové závisí na růstové zóně. Je obtížné takové přínosy pro lidské tělo vyhodnotit.
Jaká je přesně výhoda, co je bohaté na vlašských ořechech rostoucích v Kubanu?
Vědci studovali biochemické ukazatele kvality pěti odrůd zelených vlašských ořechů (stadium mléčné voskové zralosti) a šestnácti - zralých.
Ve stadiu zralosti mléčného vosku obsahují plody celkový obsah pevných látek asi 106-13,4%, z nichž rozpustné jsou 6,5 až 7,0%. Většina pevných látek je cukr - 3,6%. Kyseliny jsou zastoupeny citronovou a jablečnou, jsou na úrovni 1,17-1,43%.
Obsah pektinových látek dosahuje 1,0 - 1,2%. Minerální složení je reprezentováno solemi (v mg%): vápník - 180 - 220, hořčík - 60 - 100, železo - 1,60 - 3,30, jód -), 20 -), 25, fosfor 15-20. Zvláště zajímavé je hodnocení ovoce zelených ořechů rostoucích v Kubanu podle obsahu vitamínů C a R.
Podle některých autorů ořech pěstovaný v Kubanu obsahuje mnohem méně kyseliny askorbovénež plody ořechů rostoucích na sever. Maximální množství vitamínu C v ořechech Kuban dosahuje 1496 mg% - v odrůdě Dezert 1337 mg% - v odrůdě Půvabná, což je výrazně nižší než u vlašských ořechů stejné zralosti rostoucích v Zakarpatí (3 000 - 5 000 mg%). Takže pokud kupujete zdravé léčivo na trhu, zeptejte se, odkud pochází, ze kterého regionu byl přivezen. Pokud máte na výběr - vyberte Zakarpatské.
Jaké jsou výhody jarní zelené vlašské ořechy? Hromadění vitamínu C v ovoci, oplodí a listech vlašských ořechů se postupně zvyšuje a dosahuje maxima v závislosti na povětrnostních podmínkách do konce května, začátkem června. Během tohoto období listy obsahují 400 mg%, kyselinu askorbovou, nezralé ovoce - 1380 mg%, zralý oplodí - 985 mg%.
Obsah vitamínu P se pohybuje od 181 mg do 250 mg% a největší akumulace je charakteristická pro odrůdy Harvest, Dessert a Grace. Nejmenší množství P-aktivních látek bylo pozorováno v odrůdách ořechového palačinky týdně, pětiletého (181,0-185,0 mg%).
Jak dozrávají, snižuje se obsah vitamínů C a P. Zralé ořechové plody se vyznačují minimálním množstvím vitamínu C - 4,2–6,9 mg% aktivních látek P - 32,7–60,8 mg%. V této fázi zralosti však obsah tuku dosahuje 67,1–72,6%. Největší akumulace tuku je u odrůd Selektsioner (72,6%), Krasnodar (71,4%), Pervomaisky (70,9%). Méně tuku obsahuje odrůdy Baikonur, Harvest. Tuky jsou nenasycené mastné kyseliny - palmitová, stearová, olejová, linolenová, linoleová, které jsou důležité při léčbě kardiovaskulárních chorob, aterosklerózy, cukrovky atd.
Vzhledem k takové rozmanitosti chemického složení ořechového ovoce, určované stupněm zralosti, je obtížné určit, kdy jsou bohatší na užitečné biologicky aktivní látky, mají největší nutriční hodnotu, pokud jsou jeho přínosy největší.
Ústav výživy zřídil spotřeba ořechů na osobu - 3,6 kg za rok, tj. 1-2 kusy denně.
Jak zjistit splatnost vlašských ořechů
Jaký ořech je zralý? Jak zjistit jeho zralost? Při koupi v obchodě nebo na trhu není splatnost ořechu stanovena. Stanovuje se během sklizně.
Zralé vlašské ořechy se neroztrhnou ze stromu, ale čekají, až padnou na zem. Počáteční doba zrání je určena stavem vnější zelené skořápky. Když matice začne zrát, zelená skořápka praskne. Chvíli visí na stromě. Pak skořápka ztmavne a nakonec skočí ořech na zem. Je již zralá, zcela nebo částečně bez vnějšího pláště. To se děje v závislosti na odrůdě, místě růstu vlašských ořechů na konci léta a začátkem podzimu.
Na území Krasnodar je období zrání obvykle září-říjen. Pokud vidíte ořechy v tmavě hnědé skořápce na zemi během sklizně, neměli byste je ani zvedat. Jedná se o nezralé ořechy, prázdné nebo poškozené škůdci.
Je velmi užitečné jíst vlašské ořechy ve fázi mléčného vosku, ale nejí se syrové. Výhody džemu ze zelených ořechů jsou však obrovské.
Jak vařit zelený ořechový džem
Zaměstnanci laboratoře pro skladování a zpracování ovoce Severního bělošského zonálního výzkumného ústavu zahradnictví a vinařství (GNU SKZNIISiV) vyvinuli technologii vaření džemu, která jim umožňuje co nejvíce zachovat jejich nutriční a léčivé přínosy.
Kdy si můžete vybrat zelené ořechy? Jejich sběr musí být proveden při největší akumulaci vitamínu C, pak z nich získáte větší prospěch. Definování této chvíle není obtížné. Jádro ořechu ještě neztvrdlo, je v želatinovém stavu a skořápka se ještě nevytvořila. Shell je měkký, šťavnatý, snadno propíchnut. Takové ovoce je přírodním vitaminovým koncentrátem, proto je vhodné je během tohoto období použít ke zpracování. V Kubanu je to přibližně konec května - začátek června.
Zelené plody ořechového ořechového mléka zralosti jsou tříděny, tříděny podle kvality, velikosti, loupané, ručně vztyčené, nalévané horkým cukrovým sirupem, vařené ve vodě nebo částečně na jablečné šťávě. Stojte 2 hodiny, vařte 15-20 minut s dvojím chlazením 4-6 hodin. Po ukončení třetího cyklu se podle receptury přidá kyselina citronová a med.
Zelený ořechový džem má atraktivní vzhled - světle hnědou barvu, s dobře konzervovaným ovocem, namočeným v sirupu s příjemnou sladkou a kyselou chutí, jemnou vůní medu. Je bohatý na biologicky aktivní látky.
Podle fyzikálně-chemických parametrů má džem 70% pevných látek, 0,5% kyselin se střední konzervací vitamínu C (90 - 120 mg%) a vitaminu P (20 - 30 mg%).